南安市(shi)洪(hong)瀨老(lao)字號永利源食品(pin)保留(liu)了(le)(le)豆(dou)豉釀造(zao)傳統手工釀造(zao)技藝，并獲得了(le)(le)泉州市(shi)級(ji)非物(wu)質文化遺產的(de)稱(cheng)號，其講(jiang)究(jiu)手工精心篩(shai)選的(de)黑豆(dou)、黃豆(dou)為(wei)主要原(yuan)料，每一(yi)道工序每個環節(jie)，都(dou)需(xu)經驗豐富(fu)的(de)師傅嚴格遵循古(gu)(gu)法(fa)操作，溫度(du)、濕度(du)、時間都(dou)要拿捏得相當準確(que)。如此制成的(de)豆(dou)豉，色(se)澤鮮亮(liang)、香氣撲鼻(bi)，味(wei)道純正(zheng)。其生產過程(cheng)大致為(wei)：搬料篩(shai)選、去雜、清水淘洗、清水浸泡、高(gao)溫蒸煮、冷卻(que)(que)、出(chu)鍋裝(zhuang)(zhuang)入竹制簸箕(ji)、拌(ban)面粉、裝(zhuang)(zhuang)匾(bian)制曲(qu)、移進曲(qu)室管理、翻醅、成曲(qu)、入曬場裝(zhuang)(zhuang)陶缸、加入海鹽水、日曬夜露發(fa)(fa)酵(jiao)成成熟(shu)豆(dou)豉（古(gu)(gu)法(fa)深層發(fa)(fa)酵(jiao)至少一(yi)年(nian)）、存(cun)放、沉淀、檢驗、調配(pei)、殺菌(jun)、均(jun)質、冷卻(que)(que)、檢驗、灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)封口、貼(tie)標簽(qian)。所有工藝流程(cheng)沿用(yong)了(le)(le)傳統釀造(zao)技藝，無添加色(se)素及防腐劑，形成色(se)、香、味(wei)俱(ju)全，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)古(gu)(gu)法(fa)地道閩(min)南風味(wei)豆(dou)豉。
  豆豉(chi)(chi)(chi)是一種歷史悠久的(de)長壽食(shi)品(pin),它是由黑豆、黃豆等(deng)物天然發(fa)酵而成,在(zai)我國已有(you)(you)數干(gan)年的(de)歷史。其(qi)(qi)不但(dan)能調和(he)五味(wei)(wei)，使菜肴增鮮生香，而且極(ji)具醫療保健(jian)價值，其(qi)(qi)營養(yang)成分豐富(fu)，含(han)有(you)(you)大量蛋白(bai)質水解生成物。包含(han)氨基(ji)酸、B族(zu)維生素(su)、水溶性(xing)(xing)鈣(gai)、磷、鐵(tie)、錳、鋅等(deng)礦物質，還有(you)(you)原(yuan)糖，多種有(you)(you)機酸，以及多種具有(you)(you)生理活(huo)性(xing)(xing)物質，滿足人體攝入需求。《史記·貨殖列傳》中(zhong)最早(zao)記載了:“蕖曲鹽(yan)豉(chi)(chi)(chi)干(gan)苔”。《本草綱目》確認“豉(chi)(chi)(chi)出襄陽、錢塘者香美而濃。”黑豆性(xing)(xing)平，作豉(chi)(chi)(chi)則溫，既經蒸(zheng)煮(zhu)，故能升能散，得(de)蔥則發(fa)汗，得(de)鹽(yan)則止吐，得(de)酒(jiu)則治風，得(de)韭則治痢，得(de)蒜(suan)則治血(xue)(xue)……“現代食(shi)品(pin)科學(xue)也證(zheng)實，豆豉(chi)(chi)(chi)富(fu)含(han)人體必需的(de)氨基(ji)酸、維生素(su)B1和(he)麩酸鈉等(deng)。可(ke)見豆豉(chi)(chi)(chi)不但(dan)能調和(he)五味(wei)(wei)，使菜肴增鮮生香，而旦極(ji)具醫療保健(jian)價值。《中(zhong)國調味(wei)(wei)品(pin)》2010年第2期中(zhong)有(you)(you)專家撰文稱：“經常食(shi)用豆豉(chi)(chi)(chi)可(ke)以幫助消(xiao)化，具有(you)(you)延緩衰老、增強腦(nao)力、平衡血(xue)(xue)壓(ya)和(he)預防腦(nao)血(xue)(xue)栓形成等(deng)功效。”
已聞名(ming)八(ba)閩(min)大地的永利源豆(dou)豉傳承古(gu)代日曬夜露天然釀造工(gong)藝，技(ji)藝以(yi)(yi)人(ren)工(gong)精(jing)心篩(shai)選的黑豆(dou)、黃豆(dou)為(wei)(wei)主要(yao)原料，每一(yi)(yi)(yi)道工(gong)序每個環節，都需經驗豐富的師傅嚴格(ge)按(an)照(zhao)古(gu)法精(jing)心操(cao)作，溫度、濕度、時間都要(yao)拿捏得相當準確，不(bu)敢有(you)半點的馬(ma)虎和將就，所謂的“差之(zhi)毫里(li)(li)，謬以(yi)(yi)千(qian)里(li)(li)”是(shi)也。如(ru)此制成(cheng)(cheng)的豆(dou)豉，色澤鮮亮、香氣撲鼻，味道純正。其生(sheng)產(chan)過程(cheng)大致為(wei)(wei)：黑豆(dou)、黃豆(dou)、小麥等(deng)→篩(shai)選一(yi)(yi)(yi)洗滌一(yi)(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)(yi)瀝干→蒸煮一(yi)(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)接種→制曲→洗豉一(yi)(yi)(yi)拌鹽→發酵(一(yi)(yi)(yi)年以(yi)(yi)上)→罐裝(zhuang)(現(xian)代化設備)→殺菌(jun)(最(zui)新保鮮技(ji)術)一(yi)(yi)(yi)成(cheng)(cheng)品(pin)(先(xian)進包裝(zhuang)流水(shui)線)一(yi)(yi)(yi)檢驗(精(jing)密(mi)檢測(ce)儀器)一(yi)(yi)(yi)出庫(ku)，其獨特的產(chan)品(pin)風味和食(shi)療效果蜚聲海內外(wai)。
其主要(yao)特征(zheng)如(ru)下：
1、選料嚴格：精(jing)選黑豆、黃豆用最原(yuan)始(shi)的竹匾進行人工自(zi)然(ran)制(zhi)麯，而后放置于陶缸，加入(ru)海鹽、深井泉水(shui)，在閩南(nan)地區天(tian)氣(qi)氣(qi)候，經(jing)日曬夜露至少180天(tian)以上天(tian)然(ran)發酵釀(niang)制(zhi)而成。
2、古法(fa)嚴苛：遵循千年(nian)古法(fa)工(gong)藝，不改良，不創新，大部份花兩(liang)年(nian)釀造(zao)(zao)釀曬時(shi)(shi)間(jian)，甚至有(you)五年(nian)釀造(zao)(zao)釀曬時(shi)(shi)間(jian)。
3、老缸(gang)浸潤：釀造豆豉的(de)(de)陶缸(gang)都是浸潤幾十(shi)年的(de)(de)老缸(gang)，這樣的(de)(de)醬油多了一份醇厚鮮香，回味綿(mian)長，入口即是天然的(de)(de)古(gu)早味。
4、人力(li)翻攪：通(tong)過人力(li)不停攪動，醬(jiang)缸里的(de)醬(jiang)料才能發(fa)酵均勻。這(zhe)個攪動的(de)動作看似簡(jian)單，卻也(ye)有(you)大學問，搗多(duo)少下，搗多(duo)深，都是有(you)講究的(de)。這(zhe)門技術(shu)需(xu)要長年(nian)累(lei)月的(de)經驗積累(lei)，更需(xu)要對每一缸醬(jiang)的(de)發(fa)酵情況有(you)清晰的(de)判斷(duan)和(he)掌握。
5、菌群(qun)發酵(jiao)：依古法進行多菌種(zhong)常(chang)溫(wen)發酵(jiao)，充分發揮了(le)大氣(qi)中微生物和酶的作用，發酵(jiao)終(zhong)了(le)，代謝產物既(ji)豐富多彩(cai)，又(you)平衡協調。
6、滅菌保鮮：經罐裝入瓶的豆(dou)豉，在原有(you)殺(sha)菌條(tiao)件下進(jin)行改良創新，引入先進(jin)的自動殺(sha)菌設(she)備，使其溫度、時間都能得到科學有(you)效的控制(zhi)，從而保證產(chan)品質量。
但愿(yuan)人長久(jiu)，百年(nian)共享用。
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