南安市洪瀨(lai)老(lao)字(zi)號永利源食(shi)品保(bao)留(liu)了(le)豆(dou)豉釀造(zao)傳統(tong)(tong)手工(gong)釀造(zao)技藝，并獲(huo)得了(le)泉(quan)州市級非(fei)物質文化遺(yi)產的(de)(de)稱號，其講究手工(gong)精心篩(shai)選(xuan)的(de)(de)黑豆(dou)、黃豆(dou)為主要原料，每(mei)一道(dao)(dao)(dao)工(gong)序每(mei)個(ge)環節，都(dou)需(xu)經驗(yan)(yan)豐富的(de)(de)師傅嚴格遵循古法(fa)操作，溫度、濕度、時(shi)間都(dou)要拿(na)捏得相當(dang)準確。如此(ci)制成(cheng)的(de)(de)豆(dou)豉，色(se)澤鮮亮、香(xiang)氣撲(pu)鼻，味(wei)道(dao)(dao)(dao)純正。其生產過(guo)程大(da)致為：搬(ban)料篩(shai)選(xuan)、去雜、清水(shui)淘洗(xi)、清水(shui)浸泡、高溫蒸(zheng)煮、冷卻(que)、出鍋(guo)裝入(ru)(ru)竹(zhu)制簸箕、拌(ban)面粉(fen)、裝匾(bian)制曲(qu)、移進(jin)曲(qu)室管理(li)、翻醅、成(cheng)曲(qu)、入(ru)(ru)曬場(chang)裝陶缸、加(jia)入(ru)(ru)海鹽水(shui)、日曬夜(ye)露(lu)發酵成(cheng)成(cheng)熟豆(dou)豉（古法(fa)深層發酵至少(shao)一年）、存放、沉淀(dian)、檢驗(yan)(yan)、調配(pei)、殺菌、均質、冷卻(que)、檢驗(yan)(yan)、灌裝封口、貼標簽。所(suo)有工(gong)藝流程沿(yan)用了(le)傳統(tong)(tong)釀造(zao)技藝，無添加(jia)色(se)素及防腐(fu)劑(ji)，形成(cheng)色(se)、香(xiang)、味(wei)俱全，原汁原味(wei)的(de)(de)古法(fa)地道(dao)(dao)(dao)閩(min)南風味(wei)豆(dou)豉。
豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是(shi)一(yi)種(zhong)歷史悠久的(de)(de)長(chang)壽食品(pin),它(ta)是(shi)由黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)等(deng)物(wu)天(tian)然發酵而(er)(er)成(cheng),在我國(guo)已有(you)數干(gan)年的(de)(de)歷史。其(qi)不(bu)但(dan)能調(diao)和(he)五(wu)味(wei)(wei)，使菜(cai)(cai)肴(yao)增鮮生香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)(er)且極具(ju)醫療保健價(jia)(jia)值，其(qi)營養成(cheng)分豐富(fu)，含有(you)大量蛋白質(zhi)水解生成(cheng)物(wu)。包含氨基酸、B族維生素(su)、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等(deng)礦物(wu)質(zhi)，還有(you)原糖，多種(zhong)有(you)機酸，以(yi)及(ji)多種(zhong)具(ju)有(you)生理活性物(wu)質(zhi)，滿足(zu)人(ren)體(ti)攝入需求(qiu)。《史記·貨(huo)殖(zhi)列傳》中最(zui)早記載了:“蕖曲(qu)鹽豉(chi)(chi)(chi)干(gan)苔”。《本(ben)草綱目》確認(ren)“豉(chi)(chi)(chi)出襄陽、錢塘(tang)者香(xiang)(xiang)(xiang)美而(er)(er)濃。”黑豆(dou)(dou)性平(ping)，作豉(chi)(chi)(chi)則(ze)溫，既經(jing)蒸煮，故(gu)能升能散，得(de)蔥則(ze)發汗，得(de)鹽則(ze)止吐，得(de)酒則(ze)治(zhi)風(feng)，得(de)韭則(ze)治(zhi)痢，得(de)蒜則(ze)治(zhi)血(xue)……“現代食品(pin)科學也證(zheng)實，豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)富(fu)含人(ren)體(ti)必需的(de)(de)氨基酸、維生素(su)B1和(he)麩酸鈉等(deng)。可見豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)不(bu)但(dan)能調(diao)和(he)五(wu)味(wei)(wei)，使菜(cai)(cai)肴(yao)增鮮生香(xiang)(xiang)(xiang)，而(er)(er)旦極具(ju)醫療保健價(jia)(jia)值。《中國(guo)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)》2010年第(di)2期(qi)中有(you)專家(jia)撰文稱：“經(jing)常食用豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)可以(yi)幫助(zhu)消化(hua)，具(ju)有(you)延緩衰老、增強腦力、平(ping)衡血(xue)壓和(he)預防腦血(xue)栓(shuan)形成(cheng)等(deng)功效。”
已聞名八閩大地的(de)永利源豆(dou)豉(chi)傳承古代(dai)日曬夜(ye)露天然釀造工(gong)(gong)藝，技藝以人(ren)工(gong)(gong)精心篩(shai)選的(de)黑豆(dou)、黃(huang)豆(dou)為主要原料(liao)，每一(yi)(yi)道(dao)工(gong)(gong)序每個環節，都需經驗(yan)豐(feng)富的(de)師傅嚴格(ge)按照(zhao)古法精心操作，溫度(du)、濕度(du)、時(shi)間都要拿捏(nie)得相當準確，不敢有半(ban)點(dian)的(de)馬虎(hu)和將(jiang)就，所謂的(de)“差(cha)之毫里，謬(miu)以千里”是也。如此制成(cheng)的(de)豆(dou)豉(chi)，色澤(ze)鮮亮、香氣撲鼻，味(wei)道(dao)純正。其生產(chan)過程大致為：黑豆(dou)、黃(huang)豆(dou)、小麥等→篩(shai)選一(yi)(yi)洗滌一(yi)(yi)浸泡一(yi)(yi)瀝(li)干→蒸煮一(yi)(yi)冷卻(que)一(yi)(yi)接種(zhong)→制曲→洗豉(chi)一(yi)(yi)拌鹽→發酵(jiao)(一(yi)(yi)年以上)→罐裝(現(xian)代(dai)化設備(bei))→殺菌(最新保鮮技術)一(yi)(yi)成(cheng)品(pin)(先進(jin)包裝流水線(xian))一(yi)(yi)檢驗(yan)(精密(mi)檢測儀器)一(yi)(yi)出庫，其獨特(te)的(de)產(chan)品(pin)風味(wei)和食(shi)療效果蜚聲海(hai)內(nei)外。
其(qi)主(zhu)要特征如下：
1、選料嚴格：精選黑(hei)豆、黃豆用最原始(shi)的竹匾進行人(ren)工自然制麯(qu)，而(er)后(hou)放置(zhi)于陶缸，加入(ru)海鹽、深井(jing)泉水，在(zai)閩南地區天氣氣候，經日曬夜露至少180天以(yi)上天然發酵釀制而(er)成(cheng)。
2、古法(fa)(fa)嚴苛：遵循(xun)千年古法(fa)(fa)工藝，不改(gai)良，不創新，大部份花兩年釀造(zao)釀曬(shai)時間(jian)，甚至(zhi)有五年釀造(zao)釀曬(shai)時間(jian)。
3、老缸浸(jin)潤(run)(run)：釀造豆豉的陶(tao)缸都(dou)是浸(jin)潤(run)(run)幾十(shi)年的老缸，這樣的醬油多了(le)一(yi)份醇厚鮮香，回味綿長，入(ru)口即是天然的古(gu)早味。
4、人力(li)翻攪：通(tong)過人力(li)不(bu)停(ting)攪動(dong)，醬(jiang)缸(gang)里的(de)(de)醬(jiang)料才能發酵(jiao)均勻(yun)。這個攪動(dong)的(de)(de)動(dong)作看似簡(jian)單，卻也有大學問，搗多少下(xia)，搗多深，都是有講究的(de)(de)。這門技術需要長年累月的(de)(de)經驗積(ji)累，更需要對(dui)每(mei)一缸(gang)醬(jiang)的(de)(de)發酵(jiao)情況有清(qing)晰的(de)(de)判(pan)斷和掌(zhang)握(wo)。
5、菌群(qun)發(fa)酵：依古法進行(xing)多菌種(zhong)常溫發(fa)酵，充分發(fa)揮(hui)了大氣中微生物和酶的作用，發(fa)酵終了，代謝產物既(ji)豐富多彩，又平衡協調。
6、滅菌保鮮：經罐裝入(ru)瓶的(de)豆豉(chi)，在(zai)原有殺(sha)(sha)菌條件下進行改(gai)良創新(xin)，引入(ru)先進的(de)自(zi)動(dong)殺(sha)(sha)菌設備，使其(qi)溫度(du)、時間都能得(de)到科學有效的(de)控制，從而保證產品質(zhi)量。
但愿人長久(jiu)，百(bai)年共享用。
18005060779
