從(cong)很小的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，就(jiu)吃(chi)(chi)媽媽做(zuo)的(de)(de)(de)豆豉(chi)(chi)，漲大后，慢慢的(de)(de)(de)跟著媽媽學(xue)會(hui)了做(zuo)豆豉(chi)(chi)。聽(ting)(ting)說(shuo)吃(chi)(chi)豆豉(chi)(chi)有很多(duo)好(hao)處，它可起到(dao)發汗、健胃、助(zhu)消(xiao)化等作用，所以如果時(shi)間(jian)允許，我(wo)(wo)都會(hui)在7月做(zuo)兩(liang)壇(tan)，等做(zuo)好(hao)后，送(song)給親人和(he)朋(peng)友一(yi)些，他(ta)們每年都想著吃(chi)(chi)我(wo)(wo)做(zuo)的(de)(de)(de)豆豉(chi)(chi)，聽(ting)(ting)到(dao)他(ta)們說(shuo)好(hao)吃(chi)(chi)，愛(ai)吃(chi)(chi)，我(wo)(wo)很有成就(jiu)感。傳統豆豉(chi)(chi)做(zuo)起來比較(jiao)繁瑣，環節較(jiao)多(duo)，需(xu)要有一(yi)定的(de)(de)(de)耐心。從(cong)準備到(dao)能吃(chi)(chi)大約需(xu)要1個(ge)月的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)。下(xia)面我(wo)(wo)就(jiu)具體講講傳統水豆豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)做(zuo)法。
食材：黃豆3斤(jin)(jin)(jin)，青花椒1斤(jin)(jin)(jin)，鮮姜1斤(jin)(jin)(jin)，花生1斤(jin)(jin)(jin)，鹽2.5斤(jin)(jin)(jin)，也可以根(gen)據個人(ren)喜好再放些杏仁(ren)、嫩豇豆等(deng)。壇子一個
具體方法：
一(yi)、發酵黃豆：
1、挑選黃豆(dou)：把(ba)(ba)黃豆(dou)準備好后(hou)，先挑選一(yi)下，把(ba)(ba)不飽(bao)滿、壞的和(he)半個的豆(dou)子撿(jian)出來，只留下飽(bao)滿的備用。
2、煮豆：把豆子清(qing)洗干凈，放入鍋(guo)(guo)中煮，開(kai)鍋(guo)(guo)后20分鐘左右即可，不(bu)要時(shi)間過長，豆子煮熟就(jiu)行，不(bu)軟(ruan)不(bu)硬最好，不(bu)能太軟(ruan)，那樣做出(chu)的豆豉就(jiu)不(bu)好吃(chi)了(le)。煮好豆后，撈出(chu)晾涼后備用。
3、采麻葉：去(qu)田里(li)采麻葉，可以(yi)多采些(xie)。
4、裹面(mian)：在晾涼(liang)的豆(dou)子上(shang)放些面(mian)粉，然(ran)后用(yong)雙手上(shang)下翻(fan)動，直到每個豆(dou)子上(shang)都(dou)有(you)了一層薄(bo)薄(bo)的面(mian)粉為止。
5、發酵(jiao)：把(ba)(ba)(ba)麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)鋪在(zai)簰子(zi)(zi)（或硬紙被子(zi)(zi)上(shang)），鋪上(shang)兩(liang)層或三(san)層，然后(hou)把(ba)(ba)(ba)裹好面的豆子(zi)(zi)攤(tan)在(zai)麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)上(shang)，要攤(tan)開(kai)，不要太(tai)厚，如果太(tai)厚，豆子(zi)(zi)有(you)可(ke)(ke)能發酵(jiao)不好，那樣(yang)(yang)就(jiu)功(gong)虧一簣了(le)，感(gan)覺太(tai)厚，可(ke)(ke)以再用一個簰子(zi)(zi)。然后(hou)再在(zai)豆子(zi)(zi)蓋(gai)上(shang)三(san)層麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)，如果麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)多(duo)，多(duo)蓋(gai)些也無(wu)妨。最后(hou)把(ba)(ba)(ba)簰子(zi)(zi)放(fang)在(zai)陽臺上(shang)，等待豆子(zi)(zi)發酵(jiao)。等待兩(liang)三(san)后(hou)，豆子(zi)(zi)上(shang)有(you)了(le)大量的灰色菌絲后(hou)就(jiu)可(ke)(ke)以了(le)。把(ba)(ba)(ba)麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)拿(na)掉(diao)，把(ba)(ba)(ba)豆子(zi)(zi)裝(zhuang)在(zai)塑料袋中(zhong)，因為(wei)此時豆子(zi)(zi)比較(jiao)粘，會粘在(zai)手上(shang)，甚至會粘一些麻葉(xie)(xie)(xie)(xie)，那樣(yang)(yang)也沒有(you)關系(xi)，這時一定要有(you)耐心喲(yo)。
6、晾曬：把發酵好的豆子立刻拿到(dao)外邊，放(fang)在太陽光強烈的地(di)方晾曬。如果在太陽高(gao)照的情(qing)況(kuang)下(xia)，一天應該就能曬干(gan)。如果太陽光不好，就需要多曬兩天，直到(dao)曬干(gan)為止。
7、搓(cuo)豆(dou)：因為曬干(gan)(gan)的(de)豆(dou)子上有面粉(fen)和少(shao)量(liang)麻(ma)葉，所以需要用手(shou)搓(cuo)一(yi)下，可以在(zai)水泥(ni)地上搓(cuo)，如(ru)果有搓(cuo)板更好，把豆(dou)子上的(de)面粉(fen)和少(shao)量(liang)的(de)麻(ma)葉搓(cuo)掉。這里提醒大家，有可能(neng)搓(cuo)不(bu)干(gan)(gan)凈，有一(yi)些(xie)面粉(fen)也是可以的(de)。至此豆(dou)子就發酵完畢了(le)，裝袋待用。
二、裝壇：
1、準備(bei)食材：洗好(hao)的(de)(de)青花(hua)椒，煮熟的(de)(de)花(hua)生米（不要(yao)煮的(de)(de)太軟，那樣會口感不好(hao)），把鮮姜切成絲(si)待用。
2、洗豆：因(yin)(yin)為(wei)豆子在(zai)外(wai)邊晾(liang)曬，所以放在(zai)水里清洗一下，這里注意，清洗工作有兩次即可，切記次數不要過多。因(yin)(yin)為(wei)在(zai)清洗時豆子上有面粉，洗的水會渾濁(zhuo)，這是正常現象。
3、裝(zhuang)壇：先把(ba)清(qing)洗好的(de)豆子(zi)(zi)(zi)放(fang)入(ru)壇中(zhong)三(san)分(fen)之(zhi)一，再依次(ci)放(fang)入(ru)二分(fen)這一的(de)花(hua)椒、花(hua)生米、姜絲(si)，接著灑鹽半斤；然后再放(fang)入(ru)三(san)分(fen)之(zhi)一豆子(zi)(zi)(zi)，再把(ba)剩余(yu)的(de)花(hua)椒、花(hua)生米、姜絲(si)依次(ci)放(fang)入(ru)，再次(ci)灑鹽一斤；把(ba)剩余(yu)的(de)豆子(zi)(zi)(zi)放(fang)在(zai)上邊，灑鹽。倒入(ru)涼(liang)白開水，超過豆子(zi)(zi)(zi)三(san)四(si)厘(li)米為好，蓋好蓋子(zi)(zi)(zi)。
4、密封存(cun)放(fang)：蓋子一(yi)定要密閉，不能漏氣。把壇子放(fang)在陽(yang)臺處(chu)存(cun)放(fang)，存(cun)放(fang)大(da)約一(yi)個月后(hou)，就可以食用了。
0595-86682375
2016-08-12
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