豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)是中國傳(chuan)統(tong)特(te)色發酵豆(dou)(dou)制(zhi)品調味(wei)料(liao)。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)以黑豆(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)為(wei)(wei)主要原料(liao)，利用毛霉(mei)、曲霉(mei)或(huo)者細(xi)菌蛋(dan)白酶的作用，分(fen)(fen)解大豆(dou)(dou)蛋(dan)白質，達到一定程度時(shi)，加鹽、加酒、干燥等方(fang)法，抑制(zhi)酶的活(huo)力，延緩發酵過程而(er)制(zhi)成。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)的種類較多，按加工原料(liao)分(fen)(fen)為(wei)(wei)黑豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，按口(kou)味(wei)可分(fen)(fen)為(wei)(wei)咸豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)和(he)淡豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)。
豆豉，古代稱為“幽(you)菽”，也(ye)叫“嗜(shi)”。早期的記(ji)(ji)載(zai)(zai)見于(yu)漢(han)代劉熙《釋名·釋飲食》一(yi)書中，譽豆豉為“五味調和，需之而(er)成”。公元(yuan)2至5世紀(ji)的《食經》一(yi)書中還有“作(zuo)豉法”的記(ji)(ji)載(zai)(zai)。古人不但把豆豉用于(yu)調味，而(er)且(qie)用于(yu)入藥(yao)，對它極為看重。《漢(han)書》、《史(shi)記(ji)(ji)》、《齊民要術》、《本草綱目(mu)》等，都有此記(ji)(ji)載(zai)(zai)，其制作(zuo)歷(li)史(shi)可以追溯到(dao)先秦時期。
據(ju)記(ji)載，豆(dou)豉(chi)的(de)生產，是由江西泰和縣流傳(chuan)(chuan)開來的(de)，后經不(bu)斷(duan)發展(zhan)和提高，使豆(dou)豉(chi)成為獨具特(te)色，成為人(ren)們所(suo)喜愛(ai)的(de)調味佳品(pin)，而(er)且傳(chuan)(chuan)到海外。日本人(ren)曾經稱稱豆(dou)豉(chi)為“納豉(chi)”，后來專指(zhi)日本發明的(de)糖納豆(dou)。東南亞各國也普(pu)遍(bian)食用豆(dou)豉(chi)，歐美則不(bu)太流行。
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2016-12-27
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