豆豉是中國傳統特色發(fa)酵豆制品調(diao)味(wei)(wei)料。豆豉以黑豆或黃豆為(wei)主要(yao)原料，利用(yong)(yong)毛霉(mei)、曲霉(mei)或者細菌蛋白酶(mei)的作用(yong)(yong)，分解大豆蛋白質，達到一定(ding)程度(du)時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干(gan)燥等方法，抑制酶(mei)的活力，延緩發(fa)酵過程而制成。豆豉的種(zhong)類較多(duo)，按(an)加(jia)工原料分為(wei)黑豆豉和黃豆豉，按(an)口味(wei)(wei)可(ke)分為(wei)咸(xian)豆豉和淡(dan)豆豉。
豆豉，古(gu)代(dai)稱為“幽菽”，也叫(jiao)“嗜”。早期的記載見于(yu)漢(han)代(dai)劉熙《釋(shi)名·釋(shi)飲食》一(yi)書中(zhong)，譽豆豉為“五味調和，需之(zhi)而(er)成”。公元2至5世紀的《食經》一(yi)書中(zhong)還有“作豉法”的記載。古(gu)人不但把豆豉用于(yu)調味，而(er)且用于(yu)入(ru)藥，對它極為看重。《漢(han)書》、《史記》、《齊(qi)民(min)要術》、《本草綱目(mu)》等，都有此記載，其制(zhi)作歷(li)史可(ke)以(yi)追溯到先(xian)秦時期。
據記載，豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)生產，是由江西泰和(he)(he)縣流傳開來(lai)的(de)，后(hou)經(jing)不斷發(fa)(fa)展和(he)(he)提高，使(shi)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)成為(wei)獨具(ju)特(te)色，成為(wei)人們所喜愛的(de)調味佳品，而且傳到海外。日(ri)本(ben)(ben)人曾經(jing)稱(cheng)稱(cheng)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)為(wei)“納豉(chi)”，后(hou)來(lai)專(zhuan)指日(ri)本(ben)(ben)發(fa)(fa)明(ming)的(de)糖納豆(dou)(dou)(dou)。東南亞(ya)各國也普(pu)遍(bian)食(shi)用豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，歐美則不太流行。
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2016-12-27
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